Nicolas Appert (1749-1841) n'a peut-être pas compris la science derrière la conservation des aliments, mais son processus de mise en conserve est directement responsable de la multitude d'aliments préparés qui se trouvent sur les étagères des épiceries du monde entier
Nicolas Appert est né le 17 novembre 1749 à Chalons-sur-Marne, France. Le fils d'un aubergiste, il n'a reçu aucune éducation formelle. Il s'intéressait à la conservation des aliments et, très jeune, apprit à brasser de la bière et des conserves au vinaigre. Appert a fait un apprentissage en tant que chef à l'hôtel Palais Royal de Châlons, en France. En 1780, il s'installe à Paris, où il excelle en tant que confiseur, ravir les clients avec ses délicieuses pâtisseries et bonbons.
Inspiré par la guerre
À la fin du XVIIIe siècle, Napoléon Bonaparte élargit sa quête pour conquérir le monde. Alors que les troupes françaises envahissaient les pays voisins, il devint bientôt évident au gouvernement que la conquête du monde ne serait pas à sa portée sans la capacité de transporter des aliments pendant une longue période sans se gâter. La branche exécutive, connue sous le nom de Directoire, offrait un prix de 12 000 francs à toute personne qui pourrait développer un moyen pratique de conserver de la nourriture pour l'armée au cours de ses longues incursions.
Appert a commencé une quête de quatorze ans, déterminé à gagner le prix. La chimie à cette époque était une science peu connue et il n'y avait pratiquement aucune connaissance de la bactériologie. Les expériences d'Appert sur la conservation des viandes et des légumes pour l'hiver ont été menées par essais et erreurs. Il a eu peu de référence sur laquelle s'appuyer puisqu'il y avait seulement un travail édité sur la conservation de nourriture par la stérilisation, écrite par Lazzaro Spallanzani (1729-1799). Appert a basé son processus sur le chauffage des aliments à des températures supérieures à 100o C (212o F), la température à laquelle l'eau bout. Pour ce faire, Appert a utilisé un autoclave, un appareil qui utilise de la vapeur sous une pression extrême pour stériliser les aliments.
En 1804, Appert ouvre la première conserverie au monde dans la ville française de Massy, au sud de Paris. En 1809, il avait réussi à conserver certains aliments et présenté son
conclusions au gouvernement. Avant d'attribuer le prix, le gouvernement a exigé que ses conclusions soient publiées. En 1810, il publie Le Livre de nous les Menages, ou l'Art de Conserver pendentif plesieurs annees toutes les Substances Animales et Légumes. (L'art de conserver toutes sortes de substances animales et végétales pendant plusieurs années ). Au moment de la publication, le Directoire lui remit le prix de 12 000 francs. Son travail a été salué par la critique et la médaille d'or de la Société d'Encouragement pour l'Industrie . (Société pour l'encouragement de l'industrie nationale.)
L'ensemble du processus prenait du temps, il fallait environ cinq heures pour terminer la stérilisation. Il s'agissait de placer la nourriture dans des bouteilles en verre, lâchement arrêté avec des bouchons et les immerger dans de l'eau chaude. Une fois les bouteilles chauffées, elles ont été retirées et scellées hermétiquement avec des bouchons et de la cire à cacheter, puis renforcées avec du fil. Appert a démontré que ce processus empêcherait la détérioration des aliments pendant de longues périodes, pourvu que les sceaux ne soient pas brisés. Il servait à conserver les soupes, les viandes, les légumes, les jus, divers produits laitiers, les confitures, les gelées et les sirops. Bien qu'Appert ne puisse jamais expliquer pourquoi son processus de conservation des aliments a réussi, il est néanmoins crédité d'être le père de la mise en conserve. Il faudra encore un demi-siècle avant que son compatriote, Louis Pasteur, explique la relation entre les microbes et la détérioration des aliments, validant davantage les processus de base d'Appert.
Appert utilisa ses gains pour financer sa conserverie de Massy, qui continua à fonctionner pendant encore 123 ans jusqu'en 1933. Lorsque les conserves furent étudiées en Angleterre, il devint évident que les bouteilles en verre posaient un problème à cause de la casse. En 1810, Peter Durand a breveté des conteneurs en métal. Douze ans plus tard, Appert a fait évoluer son procédé de l'utilisation de bocaux en verre à des bidons cylindriques en acier étamé. Cette innovation a augmenté la transférabilité des aliments pour les militaires anglais et français.
En plus de perfectionner l'autoclave, Appert était responsable de nombreuses inventions, y compris le cube de bouillon. Il a également conçu une méthode pour extraire la gélatine des os sans utiliser d'acide. Malgré son succès dans le domaine de la conservation des aliments et la reconnaissance qu'il a reçue de son gouvernement, Appert est mort dans la pauvreté le 3 juin 1841 à Massy, en France. Il a été enterré dans une fosse commune.
Lectures supplémentaires sur Nicolas Appert
Dictionnaire biographique des scientifiques, Wiley-Interscience, 1969.
The Columbia Encyclopedia, 5e édition, Columbia University Press, 1993.
Dictionnaire Hutchinson de la biographie scientifique, Helicon Publishing Ltd., 1998.
Encyclopédie Encarta 99, Microsoft Corporation, 1993-1998.
Washington Post, 14 avril 1999.
Encyclopaedia Britannica Online http://members.eb.com/bol/topic?eu=8180&sctn=1 (12 janvier 2000).
Encyclopedia.Com http://encyclopedia.com/articles/02248.html (12 janvier 2000).
"Nicolas Appert (c1750-1841," http://www.brooklyn.cuny.edu/bc/ahp/MBG/MBG4/Appert.html (12 janvier 2000).